miércoles, 20 de marzo de 2013

Aceite de oliva, sangre española


De una campaña olivarera espléndida, la de 2011-2012, en la que se recogieron 1,6 millones de toneladas, hemos pasado a una caracterizada por todo lo contrario, la escasez, con 575.000 toneladas. La falta de lluvias y una meteorología desfavorable el año pasado explican esta caída, que repercute en el precio. Por si no fuera poco la que está cayendo, también nos sube el aceite.




“España es el primer productor de aceite de oliva del mundo”. Lo estudié cuando era bien pequeña, no sé, cuando tenía once o doce años, y desde entonces no se me ha olvidado. ¿Por qué? Porque esta enseñanza me llenó de orgullo patrio, habiendo nacido en un país que en pocas cosas era el primero. De aquella, Perico Delgado ganaba Vueltas a España y Tours de Francia, pero era de los pocos deportistas que destacaban. No había cocineros estrella, ni actores triunfando en Hollywood, ni siquiera estábamos en la Unión Europea… Nuestra victoria más destacada en fútbol fue aquel 12-1, pero, claro, tenía truco: ganamos a Malta. Así que ser los primeros en algo, en este caso en producción de aceite de oliva, era difícil de olvidar.

Hay muchas leyendas urbanas sobre lo caras que son las naranjas o el aceite en el extranjero, y a los españoles, curiosos, nos gusta comprobar si realmente es así en los supermercados del país en el que nos encontremos. Así que, apenas quince años después de estudiar que “España es el primer productor de aceite de oliva del mundo”, me encontraba yo en Estados Unidos e hice lo propio. Allí tienen a gala lo buenas que son las naranjas de Florida, no necesitan importar las de Valencia. ¿Pero qué pasaba con el aceite? Que me lleve el chasco de mi vida: no porque no fuera tan caro como era de esperar (oye, mejor para ellos), sino porque todo el aceite que vendían era… ¡¡italiano!! Al menos, la marca y el diseño de la etiqueta, porque el contenido igual procedía de la Bética…

Como aquel que consumían los romanos entre los siglos I y III después de Cristo. Tanto aceite tomaron que con los restos de las ánforas con las que lo envasaban y que, año tras año, se fueron amontonando se fue conformando un monte en la capital del Imperio. El Monte Testaccio, que así se llama, todavía sigue en pie con sus 20.000 metros cuadrados de base y 40 metros de altura. Pero, ya les digo, no es un monte natural de roca o piedra, sino que lo forman los restos de al menos 26 millones de vasijas, que contenían sobre todo aceite de oliva procedente, en aproximadamente el 80% de los casos, de la Bética hispana.

Tanto aceite de la Bética consumían
los romanos, que a fuerza de acumular
los restos de las vasijas para transportarlo
se originó un monte artificial en Roma:
el Monte Testaccio
 

En este mundo de confusión, en el que no sabemos si el vinagre balsámico es de Módena ni el mármol de Carrara, tampoco nos queda muy claro que el aceite sea de Jaén, Córdoba o Sevilla. La escasa cosecha que se ha cerrado en estos últimos días, seguramente obligará a los productores a importar aceite de otros países, para hacer frente a la demanda.

Y es que la campaña 2012-2013 ha sido muy mala, la peor desde 1994-95. De hecho se han recogido 575.000 toneladas de aceituna, cuando sólo un año antes se recogieron 1,6 millones de toneladas, casi el triple. Así que hemos pasado de récord a récord, con una caída que a muchos no ha pillado de sorpresa. Primero, la falta de lluvias en primavera y, después, el calor, hacían augurar ya en 2012 esta brutal caída en la producción y una consiguiente subida de los precios. Mientras el año pasado se podía encontrar aceite de buena calidad en los supermercados a un precio que rondaba los 2 euros y pico o 3, ahora no baja de 3,8.


El fenómeno de la vecería
también explica los años de
escasez en la cosecha del olivar 


A la sequía se suma otro fenómeno que explica la caída de la producción: la vecería. Tras un año de abundante cosecha, se sucede otro de escasez. Aunque no tiene por qué producirse necesariamente de forma bienal. No hay una estrategia que ayude a controlarla. En algunos casos, ayudan el riego y la recolección temprana. ¿Por qué no hay una fórmula certera? Porque tampoco se conocen bien las causas que la producen. No, no piensen que es cosa de magia. Tiene una explicación: los frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la diferenciación de las yemas. Muchas de ellas en lugar de transformarse en flor se transforman en madera. Y si no hay flor, no hay fruto. 

Pero no se preocupen, no va a haber desabastecimiento. Afortunadamente, hay reservas de la campaña anterior, la 2011-2012. Y abundantes lluvias en las últimas semanas, un presagio de que la próxima campaña será mejor.